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Ceviche de daurade à la Quintessence de truffe
4
Convives
30
Préparation (min.)
Ingrédients
- 1 filet de daurade d’environ 1 kg
- Quintessence de truffe Plantin
- 1 citron vert
- 1 orange
- 10 g de gingembre frais
- 1 petit piment vert
- 1/2 oignon blanc
- 2 radis roses
- 2 radis violets
- Quelques pointes d’asperges vertes
- Quelques petits pois
- Quelques fleurs comestibles
- Huile d’olive
- Sel de Guérande
- Poivre
Ceviche de daurade à la Quintessence de truffe
Fraîcheur, finesse et gourmandise se rencontrent dans ce ceviche de daurade aux agrumes. Le poisson cru est accompagné de radis croquants, d’asperges vertes, de petits pois et d’un assaisonnement au citron vert, au gingembre et au piment. Quelques touches de Quintessence de truffe Plantin viennent compléter le dressage et apporter toute la profondeur aromatique de la truffe.
Fraîcheur, finesse et gourmandise se rencontrent dans ce ceviche de daurade aux agrumes. Le poisson cru est accompagné de radis croquants, d’asperges vertes, de petits pois et d’un assaisonnement au citron vert, au gingembre et au piment. Quelques touches de Quintessence de truffe Plantin viennent compléter le dressage et apporter toute la profondeur aromatique de la truffe.
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HORS SAISON
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Préparation
Préparer l’assaisonnement aux agrumes
Prélevez finement les zestes du citron vert et râpez le gingembre frais. Découpez le piment vert en très fines lamelles. Mélangez le tout avec le jus de citron vert et un peu de jus d’orange fraîchement pressé. Réservez au frais.
Préparer l’oignon
Émincez très finement l’oignon blanc puis placez-le quelques minutes dans un bol d’eau froide afin d’adoucir sa saveur. Égouttez-le soigneusement avant le dressage.
Préparer les légumes
Taillez les radis en fines lamelles, idéalement à l’aide d’une mandoline. Préparez les pointes d’asperges vertes et les petits pois puis réservez l’ensemble au frais.
Préparer la daurade
Retirez soigneusement les éventuelles arêtes du filet de daurade. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, découpez le poisson en fines lamelles régulières.
Assaisonner le ceviche
Disposez les lamelles de daurade dans les assiettes. Ajoutez délicatement la préparation aux agrumes et au gingembre. Salez avec une pincée de sel de Guérande, poivrez et terminez par quelques gouttes d’huile d’olive.
Réaliser le dressage
Répartissez harmonieusement les lamelles d’oignon et de radis, les pointes d’asperges et les petits pois sur la daurade.
Ajouter la Quintessence de truffe
Déposez quelques petites touches de Quintessence de truffe Plantin sur le ceviche. Terminez avec quelques fleurs comestibles et servez immédiatement.
Astuce(s) du Chef Plantin
- Ajoutez la Quintessence de truffe au tout dernier moment, sans la mélanger à l’assaisonnement aux agrumes. Elle conservera ainsi toute son intensité aromatique et créera un joli contraste avec la fraîcheur du ceviche.
- Pour obtenir de belles tranches de daurade, placez le poisson une dizaine de minutes au congélateur avant de le découper : sa chair légèrement raffermie sera plus facile à travailler.
Pour aller plus loin
Quelle daurade choisir pour préparer un ceviche ?
Privilégiez une daurade très fraîche et adaptée à une consommation crue. N’hésitez pas à préciser à votre poissonnier que le poisson sera dégusté cru.
Combien de temps faut-il faire mariner la daurade ?
Pour conserver une chair délicate, ajoutez l’assaisonnement aux agrumes peu de temps avant le service. Une marinade trop longue modifierait fortement la texture du poisson.
À quel moment ajouter la Quintessence de truffe ?
Ajoutez-la au moment du dressage, juste avant de servir, afin de préserver au maximum les arômes de la truffe.
Peut-on préparer le ceviche à l’avance ?
Les légumes et l’assaisonnement peuvent être préparés à l’avance et conservés séparément au frais. En revanche, découpez et assaisonnez idéalement la daurade au plus près de la dégustation.
Avec quoi accompagner ce ceviche ?
Il peut être servi seul en entrée ou accompagné de quelques jeunes pousses, de pain grillé ou d’une salade fraîche.
