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Velouté de champignons à la truffe noire
4
Convives
15
Préparation (min.)
30
Cuisson (min.)
Ingrédients
- 500 g de champignons de Paris
- 25 g de girolles séchées
- 25 g de cèpes séchés
- 40 g de truffe noire fraîche Plantin
- 4 échalotes
- 1 gousse d’ail
- 20 cl de crème fraîche liquide
- Huile d’olive
- Beurre demi-sel
- Quelques brins de persil frais
- Quelques noisettes
- Sel
- Poivre
Velouté de champignons, cèpes et girolles à la truffe noire
Un velouté généreux qui met à l’honneur les saveurs des sous-bois. Les champignons de Paris composent une base douce et crémeuse, tandis que les cèpes et girolles apportent davantage de caractère. Quelques fines lamelles de truffe noire fraîche Plantin viennent sublimer l’ensemble pour une recette élégante et intensément parfumée.
Un velouté généreux qui met à l’honneur les saveurs des sous-bois. Les champignons de Paris composent une base douce et crémeuse, tandis que les cèpes et girolles apportent davantage de caractère. Quelques fines lamelles de truffe noire fraîche Plantin viennent sublimer l’ensemble pour une recette élégante et intensément parfumée.
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HORS SAISON
![Truffe Noire du Périgord - Plantin L'art de la Truffe]( "Truffe Noire du Périgord - Plantin L'art de la Truffe")
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Préparation
Réhydrater les champignons séchés
Placez les girolles et les cèpes séchés dans un récipient d’eau tiède et laissez-les se réhydrater pendant environ 45 minutes. Égouttez-les soigneusement puis réservez.
Préparer les champignons de Paris
Pelez ou nettoyez les champignons de Paris puis coupez-les grossièrement. Émincez deux échalotes.
Préparer les champignons de Paris
Pelez ou nettoyez les champignons de Paris puis coupez-les grossièrement. Émincez deux échalotes.
Préparer la poêlée de champignons
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre demi-sel avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les deux échalotes restantes finement émincées, la gousse d’ail hachée, puis les cèpes et les girollesréhydratés. Faites revenir jusqu’à obtenir une belle coloration. Ajoutez quelques brins de persil ciselé.
Mixer le velouté
Une fois les champignons de Paris cuits, ajoutez la crème fraîche. Salez légèrement, poivrez puis mixez jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse.
Dresser
Répartissez le velouté dans des assiettes creuses. Disposez au centre la poêlée de cèpes et de girolles.
Ajouter la truffe noire
Taillez la truffe noire fraîche Plantin en fines lamelles et répartissez-les sur chaque assiette.
Finaliser
Ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive, un peu de persil frais et quelques noisettes légèrement concassées avant de servir immédiatement.
Astuce(s) du Chef Plantin
Ajoutez la truffe noire fraîche uniquement au moment du dressage afin de conserver au maximum son parfum. Pour renforcer les saveurs forestières du velouté, vous pouvez également incorporer une petite quantité de l’eau de réhydratation des cèpes et des girolles, après l’avoir soigneusement filtrée.
Pour aller plus loin
Peut-on préparer le velouté à l’avance ?
Oui. Le velouté peut être préparé quelques heures à l’avance puis réchauffé doucement. Ajoutez cependant la poêlée de champignons et la truffe noire uniquement au moment de servir.
Pourquoi faut-il réhydrater les cèpes et les girolles ?
La réhydratation permet aux champignons séchés de retrouver une texture plus souple tout en développant pleinement leurs arômes.
Peut-on conserver l’eau de réhydratation des champignons ?
Oui. Une fois soigneusement filtrée pour retirer les éventuelles impuretés, elle peut être ajoutée en petite quantité au velouté afin d'intensifier son goût.
Quand faut-il ajouter la truffe noire fraîche ?
Idéalement juste avant la dégustation. La chaleur du velouté suffit à libérer progressivement ses arômes sans la cuire.
